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    馓子:一家老幼的“家傳情懷”

    作者: 王富剛 來源: 菏澤日報 發(fā)表時間: 2023-01-09 09:54

    1月5日,臘月十四,凌晨1時,單縣黃崗鎮(zhèn)四街村深處的一處四合院燈火通明。年逾半百的趙安先和老伴按時起床,兒子趙延森跟著走進(jìn)廚房,一家人開始了長達(dá)8個小時的馓子制作。

    在單縣,“黃崗馓子”的招牌隨處可見,味道不盡相同,而正宗技藝傳承人之一的趙安先和他的“鍋灶”,卻深藏在一條小巷子和寂靜的夙夜更替之間。

    趙安先一邊盤條一邊介紹他和兒子走進(jìn)央視的情景。2017年8月18日,央視《魅力中國城》欄目錄制現(xiàn)場,菏澤市與石河子市“魅力對決”,作為“魅力項目”展示,趙安先和兒子趙延森即時制作了單縣名吃馓子,為菏澤贏得了滿堂喝彩。

    年輕的趙延森對央視的印象要比父親深刻得多。他說:“在節(jié)目錄制現(xiàn)場,民俗專家姜波認(rèn)為,在我國北方,馓子因清明寒食而來,幾乎是家喻戶曉的食物?!壁w延森還引用了北宋詩人蘇東坡對馓子的詩頌:“纖手搓來玉數(shù)尋,碧油輕蘸嫩黃深。夜來春睡濃于酒,壓褊佳人纏臂金?!薄鞍臣业拟套硬还鈩e有一番香氣,還富有文化的韻味,我們說是傳承的非遺技藝,其實是沿承的文化情懷?!壁w延森動情地說。

    一直以來,趙安先父子保留了最古老、最傳統(tǒng)的馓子制作工藝,具有酥脆、無渣、濃香的特點,是單縣人從小吃到大的家鄉(xiāng)味道。

    這些年,要想吃到趙安先親手制作的馓子,須提前預(yù)約,還須在上午12點前到其家購買。這是因為,老趙將開始制作馓子的時間嚴(yán)格規(guī)定在每天凌晨1點整。此時,老趙一家人都從睡夢中醒來,按照各自分工,開始拉條、纏條、炸制、涼透等。

    趙安先介紹,馓子采用純棉籽油和優(yōu)質(zhì)小麥粉為原料,經(jīng)過十道工序精心加工制作而成。每天下午和面、摔面、疊面、醒面,然后用油養(yǎng)面,再把整塊面反復(fù)疊、拉、盤、扯,最后成為一根到底的細(xì)面,盤放在盆里放置次日零時?!懊恳坏拦ば蚨家s在時間點上,因為頭天下午餳好的面不等人?!壁w安先說,要想做出最地道的馓子,餳面至關(guān)重要,餳不透就拉不出細(xì)長勁道的條子,而餳久了,又會失去韌性,一碰即斷。別看面盆中只有十幾斤的餳面,可炸制的過程要持續(xù)8個小時。

    記者坐在老趙旁邊,見其揪起盤條,邊拉邊往手上纏繞,纏夠一指寬,用筷子從手上抄下來,另外一人依次拿起纏著面的筷子,一手一根把面胚往兩邊抻,成形后放進(jìn)高溫油鍋里炸10到20秒,再用筷子順著巧勁兒翻面定型,一片金黃、酥脆、濃香的馓子便做成了。

    趙安先家的馓子味道好,眾口皆知,而對老趙及其一家人來說,馓子的個中滋味,只有他們知道。老趙說,他從記事起,就見自己的爺爺制作馓子,7歲時便跟著做馓子,至今已有50多個年頭。

    此時的廚房外已經(jīng)亮堂起來,盆里油光發(fā)亮的盤條剩了一半,碩大的箱子裝滿了黃澄澄的馓子。老趙稍微舒緩了一口氣,似乎這才有“心情”認(rèn)真回答記者的詢問。老趙說:“每天僅能做30斤馓子,再多就不能保證本來的味道了,因為一旦超出了精神和體力,勢必會影響馓子的口感?!?/p>

    “過去,炸馓子是挑擔(dān)子擺地攤的小買賣,養(yǎng)不了一大家子。”老趙說,20年前,他曾為了養(yǎng)家糊口,到青島開了一家小超市。眼瞅著家傳的手藝無人為繼,老父親憂心忡忡,又心疼兒子,便夜里做馓子,白天干泥瓦匠,因體力不支從施工架上失足落地,造成頭顱骨折,險些喪命。趙安先回到家向父親承諾:以后不管貧與富,家傳手藝絕不會丟?!案赣H對爺爺?shù)某兄Z不僅是家傳手藝,還是一種家風(fēng)孝道,我也要把這門手藝和良好家風(fēng)傳承下去?!壁w延森說。

    趙延森接手之初,每到困睡尤酣的凌晨起床,坐在油鍋邊,他時不時會打盹。父親趙安先就會用熱油筷子猛擊兒子的手腕,烙下的傷痕至今清晰可見,而老趙雙手上的疤痕和老繭則是兒子所不可及的。

    作為家鄉(xiāng)的味道,趙延森家的馓子常常被外出務(wù)工者帶到全國各地,甚至出了國門,受到了俄羅斯人的嘖嘖稱贊。

    上午10時許,記者與老趙一家人告別,返回途中,身上還遺留著馓子的香氣兒。通訊員 劉厚珉 記者 王富剛

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