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    守古法技藝 延百年酒香
    ——訪區(qū)級(jí)非遺項(xiàng)目堯舜故里酒釀造工藝傳承人劉道舉

    作者: 李若生 來源: 發(fā)表時(shí)間: 2023-08-23 10:20

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    8月16日,記者走進(jìn)位于牡丹區(qū)胡集鎮(zhèn)的堯舜酒業(yè)釀酒車間,濃郁的酒糟味撲鼻而來,沁人心脾,每一根與甑鍋連接的不銹鋼管道,都有酒液潺潺流出,散發(fā)出濃郁的酒香。在當(dāng)?shù)?,村民們傳承“堯舜故里酒釀造工藝”已有百年歷史。

    今年54歲的劉道舉是堯舜故里酒釀造工藝的第四代傳承人。他說:“從17歲開始從事釀酒行業(yè),主要工藝依然是父輩們傳承下來的老五甑續(xù)渣長期發(fā)酵工藝和老五甑雙輪長期發(fā)酵工藝。老五甑白酒釀造方法是濃香型白酒生產(chǎn)中的一種傳統(tǒng)工藝,其方法精髓是將窖中發(fā)酵完畢的酒醅分成五次蒸酒和配醅的傳統(tǒng)操作法。正常情況下,窖內(nèi)有四甑酒醅,即大渣、二渣、小渣和回糟各一甑?!眲⒌琅e介紹,堯舜故里酒整合了老五甑續(xù)渣長期發(fā)酵工藝和老五甑雙輪發(fā)酵工藝的優(yōu)勢(shì),并從窖池、窖泥、酒糟、選糧和儲(chǔ)存等方面做了細(xì)致優(yōu)化,使得老五甑工藝更具傳承價(jià)值。

    老窖出好泥,對(duì)窖池做好養(yǎng)護(hù),是傳承酒釀造技藝的重要工作。“為了培養(yǎng)好窖泥,我們加入窖泥功能菌、酯化酶、生香酵母、豆粕、大曲粉、鮮酒糟等物質(zhì),把窖泥糊在池底和池壁,用以養(yǎng)窖池,經(jīng)老窖池培養(yǎng)產(chǎn)生乙酸菌、發(fā)酵的酵母菌、芽孢桿菌等,提升釀造品質(zhì)?!眲⒌琅e說,選糧、制曲、配料、發(fā)酵期、取酒、存儲(chǔ)等每一個(gè)制酒環(huán)節(jié),都需要嚴(yán)格遵循古法技藝。

    隨著釀酒技藝不斷優(yōu)化提升,劉道舉釀出的白酒品質(zhì)越來越好?!斑@些年,我成立了堯舜酒業(yè)集團(tuán)公司,建造批量釀酒池,培養(yǎng)窖泥,并到訪四川、貴州、山西等各地學(xué)習(xí)釀酒方法,最終形成了堯舜故里酒兼香型風(fēng)格。”劉道舉表示,“做酒如同做人,每一道工序都要做真做實(shí),才能‘酒有糧香’”。

    身為國家一級(jí)品酒師,劉道舉認(rèn)為,培養(yǎng)新一代白酒釀制傳承人,需要運(yùn)用現(xiàn)代經(jīng)營理念,結(jié)合線上直播、短視頻宣傳等方式,進(jìn)行全網(wǎng)絡(luò)推廣,既傳承了文化遺產(chǎn),又帶動(dòng)了周邊群眾增收致富,讓古法釀酒恒久飄香。     文/圖 記者 李若生

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