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10月23日，市級非遺項目曹州耿餅第六代傳承人楊存亮與工人們正忙著將柿子手工去皮，用傳統(tǒng)的工藝吊掛、晾曬、鍍霜，制成柿餅。

和網(wǎng)紅的各種柿餅有很大不同，曹州耿餅的制作程序相當復(fù)雜，需要純手工制作，整體流程環(huán)環(huán)相扣，一步出錯，下一步就無法進行。

耿餅，其實是柿餅。之所以姓耿，相傳當時耿莊一帶的柿子最好?！笆脸龉⑹蠄@者佳，曰‘耿餅’，四方爭購之?！绷碛幸环N說法是，在明朝永樂年間，有一曹州耿莊的御廚，將柿餅帶到宮里，皇帝吃后大贊，賜名為“耿餅”，從而成為貢品。

據(jù)史書記載，菏澤種植柿樹的歷史始盛于唐、宋、明、清。菏澤城東北7.5公里處有座土丘，原名桂陵。明朝時，曹州柿樹以桂陵為中心，繁盛時栽種近5萬株。每逢金秋，柿林掛滿金色果子，柿葉也漸漸泛紅，遠遠望去，似一團團燃燒的火焰，可與楓葉相媲美，有“出城東進耿氏園，二十五里不見天”的盛況。歷史上“桂陵柿葉”被譽為曹州八景之一。

“耿餅要用的柿子，必須是曹州鏡面柿。這種柿子果皮薄而光滑，果肉金黃色，肉質(zhì)松脆，味香甜，汁多無核?！睏畲媪两榻B，從一個鮮柿子到美味可口的曹州耿餅，需要兩個月的制作時間，五斤半鮮柿子才能出一斤耿餅。

“晾曬是曹州耿餅制作過程中一個關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。旋完皮，把柿子放到網(wǎng)上晾曬，一般需要20天時間，期間還要不斷‘翻身’?！睏畲媪粮嬖V記者，晾曬完畢，就要將柿子“上堆”，即將柿子堆積在一起，等待長霜。上堆之后進入“過風”程序，每天要撥開上堆的柿子通風，使其排出水分。最后是“成形”，即把柿果捏成餅形，擱到缸里讓其自然成霜，人稱“霜果”，便成為耿餅。

經(jīng)過多年的歷史積淀，曹州耿餅已經(jīng)成了菏澤的城市名片，見證著菏澤的歷史滄桑。

“作為曹州耿餅非遺傳承人，我有義務(wù)去做好這項技藝的傳承和發(fā)展，不僅讓全國各地的游客都能品嘗到耿餅這項傳統(tǒng)美食，還要讓更多人了解制作技藝，品味菏澤的飲食文化，進一步打響曹州耿餅品牌?！睏畲媪琳f。                      文/圖 記者 李若生