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作者: 李保珠 付鳳臣 來源: 菏澤日報 發(fā)表時間: 2021-01-07 09:47
時值寒冬,羊肉湯又成了人們口中“常嘮叨”的那一碗湯。
說起羊肉湯,肯定要提國人口中的“天下第一湯”——單縣羊肉湯。小寒時節(jié),記者來到單縣,一探被載入《中華名食譜》的單縣羊肉湯,感受其制作工藝與較高人氣。
在后廚,一根根羊棒骨被砸出小孔,先放到水池中泡去血水,再焯水去掉雜質(zhì),撈出之后以涼水浸泡、二次清洗,才能“正式下鍋”。單縣三義春羊肉湯第四代傳承人周通介紹,原材料是兩年以上的當(dāng)?shù)厍嗌窖蚝彤?dāng)?shù)氐乃|(zhì),這樣熬制出的湯汁才能醇香、濃厚。
接著,廚師將處理好的羊棒骨悉數(shù)取出,一個個排在鍋旁,像是在“挑肥揀瘦”。在排骨環(huán)節(jié),每一樣都有各自的位置:長短不一的羊棒骨、羊肉、羊排上下重疊,擺成“一”字,將鍋中的羊油、大料與舀湯區(qū)域隔開。湯湯肉肉、涇渭分明。
待到沸騰,廚師更是不得閑,不停地舀起湯汁燙肉,并用密漏撇去浮沫,經(jīng)過半小時左右的熬煮,湯汁的濃度、色澤度逐漸飽滿,這才開始出鍋。食用時取湯中熟羊肉切碎,放入碗中,再盛上色白似奶的羊湯,加上精鹽、蒜苗末等,趁熱食用,湯味鮮美、肥而不膩,不腥不膻,可謂一絕。
單縣人文薈萃,歷史文化悠久,羊肉湯烹飪技法或逾千年。民國版《單縣志》記載:清嘉慶十二年(1807年)年初,單縣人徐桂立、曹西勝、朱克勛開設(shè)“三義和湯館”,1935年春,單縣羊肉湯的正宗傳人周永歧、竇寶德和呂運法聯(lián)手興辦羊肉湯館,因當(dāng)時地暖花開,取字號“三義春”。
“時至今日,我們在傳承中不斷創(chuàng)新,把幾十種大料簡化為四種;根據(jù)時令,分冬、夏兩種配方;根據(jù)現(xiàn)代人身體狀況,調(diào)整了湯的濃度?!敝芡ㄕf,“但羊肉湯還是原來的風(fēng)味!”中午時分,顧客開始“想念”這口湯。羊肉湯配白餅和燒餅同食,可謂絕配。湯味醇厚,男女老少皆愛食用。
祖籍沈陽的劉女士帶著她9歲的孫子,每周都要光顧羊肉湯館。70歲的她,神采奕奕,在單縣30年,她愛了羊肉湯30年。“在老家,我是不喝羊肉湯的。來到這才發(fā)現(xiàn):原來羊肉湯那么好喝!現(xiàn)在,我每周都要來喝,尤其是冬天,我更愛喝?!?/p>
旁邊的一對情侶,把大碗的羊肉湯喝了個精光。趙女士是地地道道單縣人,帶著對象來吃臨行前的最后一頓飯。她告訴記者:還是原味羊肉湯最好喝。從小喝著羊肉湯長大,如今,羊肉湯成了她對家鄉(xiāng)的一種“念想”?!盎丶业谝活D肯定要喝羊肉湯,走時一定也要喝上一頓,這是一種‘儀式感’?!逼鋵ο蠼舆^話茬笑著吐槽道:“羊肉湯大佬”。
單縣羊肉湯制作工藝為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn),是入選《中華名食譜》的唯一湯食。羊肉湯以肉為主料,最為講究的是吃法和食道。“單縣羊肉湯經(jīng)過代代傳承,已經(jīng)形成了自己的文化。泉城有72名泉,單縣羊肉湯就有72種湯;梁山有108將,單縣羊肉湯就有108種味道?!敝芡ㄏ蚰矫鴣淼募o(jì)先生介紹說。紀(jì)先生從黑龍江來菏澤出差,多次聽朋友推薦單縣羊肉湯,便專程趕來一品正宗的單縣羊肉湯味道。“原來喝過的清湯多、羊雜湯多,這個湯,濃厚!喝了‘舒坦’!”他用正宗的東北話形容著正宗的單縣羊肉湯。不僅是自個品嘗,他還想著要把單縣羊肉湯引入到東北,讓家鄉(xiāng)人也能在家門口喝上一碗單縣羊肉湯。 文/圖 記者 李保珠 付鳳臣
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