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    伯樂故里醬菜香

    作者: 張 慧 仝志華 李保珠 來源: 菏澤日報(bào) 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-08 09:57

    成品醬大頭鮮嫩脆圓、色澤鮮艷

    日曬夜露
    展廳里整齊擺放的“醬大頭”罐頭
    物美價(jià)廉的地方小菜
    每日打耙兩次

    “林下地缸發(fā)酵”示范園區(qū)內(nèi)的萬余口醬缸
    即將出缸的成品“醬大頭”
    牛建華現(xiàn)場教授腌制技巧

    12月3日,成武縣九女集鎮(zhèn)“林下地缸發(fā)酵”示范園內(nèi),10000余個(gè)腌制大缸整齊排列在楸樹之下,十分壯觀。沐浴著冬日的陽光,一個(gè)特殊而又漫長的醬菜腌制過程正在進(jìn)行。

    成武是著名的天然醬菜之鄉(xiāng)。長期以來,醬菜腌制作為一種重要民間傳統(tǒng)手工藝技術(shù),為傳承中華飲食文化發(fā)揮了重要作用。

    “成武醬菜嚴(yán)格遵循從清朝傳承至今的‘四三二一’醬制法,在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上進(jìn)行了創(chuàng)新和發(fā)展,經(jīng)過歷代成武醬菜傳人的不斷完善,形成了整套獨(dú)特的制作工藝。歷經(jīng)制醬、酵坯、分切、醬制、伏曬、夜露等32道工序,全部手工完成,層層深入、環(huán)環(huán)相扣。歷時(shí)三年之久,才形成鮮、甜、香、脆的特有風(fēng)味?!背晌涞谑拇u菜代表性傳承人牛建華向記者介紹。

    從十幾歲時(shí)的耳濡目染,牛建華從事醬菜腌制已有30多個(gè)年頭,眼前的每一個(gè)腌制大缸對他來說都有著非同尋常的意義。幾乎每天,牛建華都會(huì)帶著“徒弟”們“巡缸”。憑借多年經(jīng)驗(yàn),隨便打開一個(gè)缸,牛建華就能判斷出醬菜腌制了多久。他笑稱,眼看著醬菜一天天發(fā)生變化,就像看著自己的孩子慢慢長大一樣。

    記者了解到,“林下地缸發(fā)酵示范園”于2020年打造。在牛建華的帶領(lǐng)下,園區(qū)致力于“百年貢菜老金昌醬大頭”醬菜、農(nóng)產(chǎn)品等生產(chǎn)加工和研發(fā)。園區(qū)現(xiàn)有傳統(tǒng)醬大頭、西瓜醬豆、醬辣椒等傳統(tǒng)醬菜10余種,年產(chǎn)值2000余萬元。

    “成武醬菜聲名遠(yuǎn)揚(yáng),‘醬大頭’更是該縣最負(fù)盛名的特產(chǎn)之一,生產(chǎn)工藝已有200多年的歷史?!本排?zhèn)鎮(zhèn)長孫德震向記者介紹,“林下地缸發(fā)酵”示范園選用“喬雜五號(hào)”大頭菜作為原料,利用本地自產(chǎn)黑小麥制醬,采用林下“地缸淺埋發(fā)酵”,經(jīng)過三年日曬夜露,手工打耙和32道工序加工而成的醬大頭,獲得“省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”和“國家地理性標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”美譽(yù),暢銷全國各地。

    “隨著生產(chǎn)生活方式的轉(zhuǎn)變和對衛(wèi)生健康要求的提高,傳統(tǒng)醬大頭在包裝攜帶和口感等方面已不適應(yīng)當(dāng)今時(shí)代要求,進(jìn)行產(chǎn)品升級(jí)換代迫在眉睫?!迸=ㄈA說。

    當(dāng)前,新一代“醬大頭”(紫琥珀、御郜坊)已投向市場,小袋包裝、一次一袋,該產(chǎn)品選取菜體“中芯”部分,原生態(tài)發(fā)酵,零添加凈釀,集香、甜、咸三味一體,棕紅透明,咸甜適中,香味綿長,口感清脆,風(fēng)味獨(dú)特,品質(zhì)上等,備受消費(fèi)者青睞。

    醬菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大,不僅給企業(yè)帶來了可觀效益,還催生出多個(gè)原材料生產(chǎn)基地,成為成武縣鄉(xiāng)村振興的支柱產(chǎn)業(yè),有力促進(jìn)了農(nóng)業(yè)升級(jí)和農(nóng)民增收。

    文/圖 記者 張 慧 仝志華 李保珠

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